DU？I？NE TVARI KAO PARAMETRI KVALITETE LIVANJSKOG I TRAVNI？KOG SIRA

Sa？etak Istra？ivanje autohtone proizvodnje Livanjskog i Travni？kog sira ima za cilj o？uvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na tr？i？ta izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedene sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni ？imbenici za trajno odr？avanje kvalitete autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnolo？kih postupaka proizvodnje mo？e se proizvesti sir specifi？nog obilje？ja. Cilj istra？ivanja bio je odrediti i komparirati ukupni du？ik i du？i？ne frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travni？kom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za anlizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira odre？ivan je ukupni du？ik i du？i？ne frakcije. Odre？ivanje sadr？aja ukupnog du？ika (TN), kao i du？ika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% trikloroctenoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travni？kog sira bile su ni？e u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najve？e vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivana sira utvr？ene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili vi？i u uzorcima Travni？kog sira, ？to ukazuje na pove？anu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to mo？e biti rezultat specifi？nosti biljnog pokriva？a i ispa？e ovaca na ni？oj nadmorskoj visini