Utjecaj visoke koncentracije ？e？era na dinamiku fermentacije i neke metabolite vinskih kvasaca vrsta Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum i Starmerella bacillaris

Sa？etak Starmerella bacillaris (sinonim: Candida zemplinina) va？an je vinski ne-Saccharomyces kvasac izra？enih enolo？kih zna？ajki, koji zajedno s kvascima iz roda Saccharomyces sudjeluje u fermentaciji slatkih vina, a mo？e se koristiti i u starter kulturi za proizvodnju suhih ili slatkih vina. U ovom su radu ispitani glavni metaboliti ovih kvasaca te njihova potro？nja du？ika u mo？tovima s visokim ili ekstremno visokim koncentracijama ？e？era. Uspore？en je metaboli？ki otisak ？istih kultura kvasaca vrsta Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum i Starmerella bacillaris u kemijski definiranom mediju koji predstavlja gro？？ani sok s koncentracijom ？e？era od 220 g/L (kao u zrelom gro？？u) i 320 g/L (kao u prezrelom gro？？u). Iznena？uju？e je da ekstremno visoka koncentracija ？e？era nije dovela do znatno ve？e potro？nje ？e？era, ve？ je samo do？lo do pomaka krivulje potro？nje, i to naro？ito kod kvasca Starmerella bacillaris. Pri ekstremno visokim koncentracijama ？e？era kvasac Starmerella bacillaris izuzetno je dobro proizvodio glicerol, umjereno tro？io du？ik i izra？enije koristio prolin. Promjena metaboli？kog otiska kvasca Starmerella bacillaris omogu？ila je njegovu jasnu distinkciju od kvasaca roda Saccharomyces. U ovom je istra？ivanju nagla？ena prikladnost ovog kvasca za kofermentaciju sokova s visokom koncentracijom ？e？era. Nadalje, rezultati pokazuju da se kvasac Starmerella bacillaris aktivnije prilago？ava ekstremno visokim koncentracijama ？e？era