紫山药淀粉的糖化工艺优化及体外消化模拟分析

旨在研究紫山药淀粉糖化工艺及在模拟体外消化过程中的消化特性。以还原糖含量为指标，主要考察葡萄糖糖化酶添加量、温度、pH值和时间对糖化效果的影响，并采用正交试验优化糖化工艺。结果表明，最优糖化工艺条件为糖化酶添加量180 U/g，糖化温度65 ℃，糖化pH值4.5，糖化时间60 min。体外消化模拟试验结果表明，紫山药的可溶性糖、还原性糖释放率较低，且远低于酶解过程，主要是因为模拟的肠液中只有胰淀粉酶可以水解紫山药淀粉，产生糊精和糖，不能进一步水解