60Co-γ辐照对中式传统菜肴方便食品品质的影响

以腊肉炒豇豆和笋子烧牛肉为研究对象，通过感官及微生物指标筛选出最优辐照剂量，并以25 ℃储藏0、2、4周为采样条件，分析辐照对2种方便食品在贮藏0、2、4周时感官品质、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值(TBA)值及微生物含量等指标的影响。结果表明，储藏期中，2种食品的菌落总数和霉菌均保持在较低水平，大肠菌群、金黄色葡萄球菌含量始终低于检测限；2种食品的TBA值总体随储藏时间的延长呈持续下降趋势，储藏4周时TBA值明显低于CK及储藏0周样品组(P<0.05)；辐照后腊肉炒豇豆粗脂肪含量升高，笋子烧牛肉粗脂肪含量降低且随储藏时间的延长呈现持续下降趋势；在整个储藏期中，2种食品的感官品质均无明显变化，感官接受度较高。因此，5.00 kGy的辐照剂量适用于这2种方便食品的辐照保藏