不同减菌措施对酱牛肉品质的影响

研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响，有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸，冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明，用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后，感官评价得分明显高于清水浸泡，同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg［大肠菌群数(MPN/g)］比清水浸泡分别减少2.3、2？？8，且醋酸的抑制效果大于柠檬酸；2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异，相比于常温冷却，低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强