木瓜蛋白酶酶解核桃饼粕制备抗氧化多肽的研究

以核桃饼粕为原料，研究优化木瓜蛋白酶酶解核桃饼粕制备抗氧化活性多肽的工艺条件。通过研究酶解温度、酶解时间、底物浓度、酶添加量以及酶解pH值对酶解产物抗氧化活性的影响，正交优化酶解工艺参数，并将酶解物利用葡聚糖凝胶层析柱进行分离，测定其抗氧化活性。结果表明，当木瓜蛋白酶在酶解温度为60 ℃、酶解时间为 3.5 h、底物浓度为2.5 g/100 mL、加酶量为6 500 U/g、pH值为6.5的酶解条件下，酶解物的抗氧化活性较好，酶解液对二苯代苦味酰基自由基(DPPH？)和羟基自由基的清除率分别为52.24%和53.20%；酶解液经葡聚糖凝胶层析柱分离，酶解物分离多肽的分子量越大，抗氧化活性越低