青爪乌鸡肌肉营养成分与营养品质评价

分析黄土高原地区青爪乌鸡肌肉营养成分、氨基酸和脂肪酸的组成，并对肌苷酸含量变化进行研究。结果表明，青爪乌鸡肌肉鲜样中粗蛋白和粗脂肪含量分别为22.02%和1.38%。肌肉蛋白中检测出17种氨基酸，其中谷氨酸(158.9 mg/g)、赖氨酸(92.7 mg/g)、天冬氨酸(89.0 mg/g)、甘氨酸(73.6 mg/g)、亮氨酸(72.7 mg/g)和精氨酸(61.8 mg/g)含量较高。依据FAO/WHO/UNU必需氨基酸基准模式，10种必需氨基酸评分均大于100，表明青爪乌鸡肌肉蛋白是氨基酸平衡性较好的优质蛋白。脂肪酸检测结果显示青爪乌鸡肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的22.66%、23.16%和54.18%。在PUFAs中，主要是亚油酸，占总脂肪酸的29？？88%，其次是C20 ∶ 3n-6、DHA、亚麻酸、花生四烯酸和EPA，其含量分别占脂肪酸总量的9.54%、3.82%、3.51%、1.99%和1.90%。n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸比值为3.92，低于我国和HMSO(UK Department of Health)推荐的4.0最高安全限值。青爪乌鸡肌肉在0~4℃条件下，随着保存时间的延长，肌苷酸含量先上升后又逐渐下降