水分传递对小麦面粉/水分系统的动态粘弹性参数的影响

摘要： 把小麦面粉/水分(100:69)混合物置于流变测定仪机械分光计(Rhcometrics mechanical spectrometer)的平行板装置中,试样各边未涂防止脱水的防水物。在ε<0.1下,在试样制备30分钟后进行试验,在频谱约1—5Hz,最大频率约4—5Hz时将发生令人感兴趣的流变不平衡现象。它表现为存储模量G′的值和耗损模景G″的值的明显的下降。这种下降的大小随着面粉中淀粉/蛋白质比值的增大而增大。当面团水合时间增长时,这种下降显著减小。加入起酥油时消除了这种下降,但加入其他普通面团拼料时并不消除这种下降。增大应变幅度或加入尿素也消除这种下降