马铃薯淀粉基抗菌可食膜保鲜冷却肉研究

摘要：以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质，甘油为增塑剂，氯化钙为交联剂，丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂，制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜，研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明：抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖，且随着抗菌剂含量的增加，冷却肉表面的菌落总数逐渐减少；抗菌膜能够较好地维持冷却肉的红度；在冷却肉贮存的后期，用抗菌膜包裹的冷却肉的失水率较小，说明抗菌膜具有一定的保水能力；用抗菌膜包裹的冷却肉的pH值都比用未添加抗菌剂的可食膜包裹的冷却肉的pH值低，说明丙酸钙和肉桂醛在冷却肉的保鲜过程中具有抗菌作用，有效减少了微生物的生长和繁殖，降低了微生物对蛋白质的分解速率，起到了一定的保鲜作用