保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料，研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响。结果表明：萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大，占游离氨基酸总变化的比例为375%，对其他滋味物质的形成影响轻微。揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量，对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序，两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%。发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量，对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%。干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量，对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%