微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响

以预制猪肉饼为模型，研究微波复热时间（0、30、60、90、120、180 s）对其复热过熟味（warmed-over flavor，WOF）、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25 种挥发性风味物质，以醛类物质为主；在较短复热时间（30 s）下，预制猪肉饼中脂肪氧化加速，促进WOF关键风味因子产生，不同状态水弛豫时间和比例变化不显著（P＞0.05）；微波复热时间持续延长（120～180 s），WOF关键风味因子含量下降，水分质量分数显著下降（P＜0.05），不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动。主成分分析结果表明，适度微波复热（60～90 s）可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量，较好地保持预制猪肉饼的风味品质