赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白，研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度（1～150 mmol/L KCl）条件下肌球 蛋白（蛋白质量浓度为2.0 mg/mL）体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响，分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明，在低离子强度下，肌球蛋白分子聚集成纤丝，溶解度低，赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度（P＜0.05），抑制蛋白分子间的聚集，增溶效果明显，增溶后分子的表面疏水性增大，α-螺旋含量减小 （P＜0.05），且与酸碱处理组比较，在1～40 mmol/L KCl范围内，赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大，丝状体解离