乳酸对阴沟肠杆菌的抑菌作用及其机制分析

以自主分离的一株冰鲜鸡肉产品的优势腐败菌——阴沟肠杆菌为指示菌，研究乳酸对该菌的抑菌机制。结果发现各质量分数乳酸（1.0%、0.5%、0.25%）均对阴沟肠杆菌具有一定的杀菌效果；乳酸处理后菌体的细胞电势增加，ATP和紫外吸收物质有明显的泄漏；透射电镜观察发现，乳酸处理后的菌株形态变得不规则，细胞壁损伤明显，细胞内容物渗出；通过激光扫描共聚焦显微镜和流式细胞仪检测也发现，乳酸处理后的菌株细胞通透性增加。因此，乳酸抑菌效应主要通过作用于细胞壁，导致细胞壁损伤和细胞通透性增加，改变细胞内外电势，造成内容物的泄漏，发挥杀菌作用