枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷，以脱脂牛乳和枸杞为材料，采用对比及正交试验，对乳蛋 白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明：1）胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳 蛋白酶；2）胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40 ℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min；3）枸杞牛 乳肽酒的最佳发酵工艺：以牛乳蛋白酶解液为载体，添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液，28 ℃发酵 9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性，且香味协调，口感良好，其感官指标和理化指标都符合并 高于国家发酵型甜奶酒的标准