漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为研究对象，通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、 微观结构和蛋白质分子质量分布指标，分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用含有 锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15% NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善，其中，当锌离子 浓度为6 μmol/L时，鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值（8.47 mm、2 325.90 g·mm、 2 752.12 g·mm）；破断力为274.74 g，较清水漂洗提高了14.95%；该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强，持水 性达到最大值（83.13%），并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值（分别为9.39%、45.47 ms）；白度得到提 升。在锌离子的作用下，肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体，且凝胶微观结构均匀致密