质子转移反应质谱在食品挥发性有机物检测分析中的应用

挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）是食品风味的主要组成成分，同时也包含了食 品特性的大量信息。直接检测食品释放的VOCs来进行食品科学和技术方面的研究具有便利的优点，已成为食品检 测领域的重要研究方向。质子转移反应质谱（proton transfer reaction-mass spectrometry，PTR-MS）作为一种痕量 VOCs检测技术，具有灵敏度高、响应时间短、操作简单且样品无需前处理等优点，可以在几秒钟内获得VOCs的绝 对浓度，因此能够实时监测食品相关过程中VOCs的变化情况，对食品安全监督、质量控制以及新产品的研发等提 供有力帮助。本文首先介绍了PTR-MS的工作原理、基本结构及发展现状，然后按照PTR-MS的全谱图扫描检测和 VOCs实时监测两种检测方式详细总结了其在食品领域的应用和研究现状，并对其发展前景做出了展望