微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性

采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性，并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明，当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时，菜籽蛋白的接枝度可达67.1%，显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物，有效提高了蛋白质糖基化反应的效率；协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性，分别提高至55.7%、13.9 m2/g、50.0%和80.0%；糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明，微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开，表面疏水性和分子柔性增加，从而促进了糖基化反应的进行，改善了蛋白质糖基化产物的功能特性