乳酸菌发酵对红茶饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象，分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量；采用4 种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性；并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分。结果表明，发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降，茶氨酸含量较发酵前显著上升（P＜0.05）；对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降；醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加，有利于提升红茶的香气品质