蒸煮对小米营养成分及抗氧化活性的影响

以内蒙赤峰峰红谷为研究原料，研究蒸和煮2?种加工方式对小米维生素、多酚、黄酮以及抗氧化活性的影响。与生小米相比，蒸和煮2?种加工方式显著性降低了小米VB1、VB2和植酸含量（P＜0.05），且煮小米中VB1保留率较高，蒸小米中VB2和植酸保留率较高。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39?倍，且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸；基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明，抗氧化活性大小为生小米＞煮小米＞蒸小米，因此煮是较好的一种加工方式