枸杞叶黄酮提取物对复合羊肉糜冷藏期品质的影响

以富含n-3多不饱和脂肪酸的植物油和羊肉为原料，制成营养价值较高的复合羊肉糜，研究在4 ℃冷藏过 程中不同添加量（质量分数0.5%、1.0%、1.5%）的枸杞叶黄酮提取物对该复合羊肉糜各项过氧化指标和质构特性 的影响。结果显示：枸杞叶黄酮提取物能够显著抑制冷藏期羊肉糜pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量的 增高（P＜0.05），且呈剂量依赖关系；能够提高羊肉糜的硬度、胶黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐败变 质引起的羊肉糜质构特性变化，并使羊肉糜在冷藏过程中具有较稳定的感官评分。表明枸杞叶黄酮提取物能在富含 n-3多不饱和脂肪酸的羊肉糜中起到显著的抗氧化作用，为枸杞叶的深加工利用和开发富含n-3多不饱和脂肪酸的羊 肉制品提供方向和理论依据