苏尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和挥发性风味物质比较

选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10?只，测定其屠宰性能，再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较。结果表明：苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊（P＜0.05）。苏尼特羊的色泽（a*、b*）、嫩度优于小尾寒羊（P＜0.05），熟肉率和pH值没有显著差异；从脂肪酸含量分析发现，苏尼特羊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均高于小尾寒羊，其中C16:0和C18:0含量显著高于小尾寒羊（P＜0.05），但含量比较丰富的不饱和脂肪酸（C18:1、C18:2n6c和C20:4n6）在2?种羊之间没有显著差异（P＞0.05）。羊肉的挥发性成分主要由羰基化合物和醇类化合物组成，不同品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大，苏尼特羊的醛类和酮类化合物含量高于小尾寒羊，但醇类化合物含量低于小尾寒羊，筛选主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮