猕猴桃果胶的黏度特性与流变性分析

采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶（kiwifruit pectin，KP），得到KP1和KP2两种成分，二者的pH值分别为3.16和3.39，主要含有半乳糖醛酸。以羧甲基纤维素钠( carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na）为参照系，采用MCR301旋转流变仪研究4因素（pH值、质量浓度、温度和剪切速率）对KP溶液流变性的影响。结果表明，KP1和KP2溶液黏度较低，在1.0 mPa·s上下，溶液pH值和质量浓度对其影响有限。研究KP1和KP2溶液黏度与温度倒数1/T间的对数关系并观测到，10～30 ℃区间内其黏度随温度升高而下降，与CMC-Na溶液黏度变化相似。但40～50 ℃时其溶液黏度和流动性不完全遵循Arrhenius方程，究其原因，KP1和KP2活化能Ea分别为10.075 kJ/mol和4.510 kJ/mol，它们对温度的敏感性低，而导致其黏度和流动性发生改变。幂律方程对KP1和KP2溶液黏度和剪切速率的关系拟合，二者流动指数n均小于1，符合幂律定律对非牛顿流体特征的解释。因此，KP1和KP2溶液具有较典型的剪切稀化现象和流变性，可归属于非牛顿流体。但KP是一种低黏度果胶，故Arrhenius方程不能有效诠释KP溶液黏度与温度变化的规律