腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株，从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9 株优势乳 酸菌。通过发酵特性筛选，得到一株性状优良菌株10M-7，并制备该菌株的干粉发酵剂，以未接种发酵剂腊肠为对 照，分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明，10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。 根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析，鉴定其为植物乳杆菌，采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂，并制 作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降，且始终低于对照组；发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖，且葡萄 球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明，当添加量为104 CFU/g原料肉时，能够很好地保持和 改善产品风味，使产品整体感觉更好