超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹，通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏 水性和Ca2＋-ATPase活力的变化，研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明，150、200 MPa以及250 MPa 处理后的梭子蟹，其感官评分、pH值和白度无显著变化（P＞0.05），而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化 （P＜0.05），且蟹肉出现熟化，产生了微弱的熟蟹肉特有风味；与对照组相比，250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和 150、200 MPa组的Ca2＋-ATPase活力变化不显著（P＞0.05），其余处理组均发生显著性变化（P＜0.05）；150 MPa 和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化（P＞0.05）；而表面疏水性与对照组相比均显著升高 （P＜0.05）。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标，150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭 子蟹品质显著改变，这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据