葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

以猪血红蛋白为研究对象，研究添加5 g/100 mL的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响，分析不同pH值、温度和NaCl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明：添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的亮度L*值和红绿度a*值，并且降低高铁血红蛋白含量（P＜0.05）；添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对pH值、温度、NaCl浓度的稳定性（P＜0.05）。当pH 7、温度低于60 ℃、NaCl浓度为0.6 mol/L时葡萄糖处理组中血红蛋白的稳定性最高