糖对谷氨酰胺转氨酶交联米渣蛋白美拉德反应产物结构与功能的影响

将不同相对分子质量的核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联的米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）进行美拉德反应，并分析美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的结构、功能特性。结果表明：不同相对分子质量的糖与TG交联RDP在美拉德反应过程中，随着反应的进行，接枝度、褐变度及体系的pH值有明显变化，其中核糖和葡萄糖的变化最为明显，其次是乳糖、阿拉伯胶。结构上，核糖最易与TG交联RDP中赖氨酸和精氨酸自由氨基发生反应；功能性质上，MRPs的溶解性和乳化特性较原TG交联RDP都得到了不同程度的改善，从强到弱依次是核糖、葡萄糖、乳糖、阿拉伯胶。所有样品的流变学特性都表现出假塑性流体所特有的剪切变稀现象，葡萄糖和核糖的MRPs表观黏度较原TG交联RDP大，乳糖和阿拉伯胶的MRPs的表观黏度则较原TG交联RDP小