制备方法对小麦淀粉-油酸包合物的热性质及消化性质的影响

分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapid visco analyzer，RVA）法制备小麦淀粉-油酸包合物，并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明，制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型；与HCl/KOH法相比，RVA法制备的小麦淀粉-油酸包合物的复合指数、玻璃化转变温度、热分解稳定性、颗粒表面短程结构有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高；相对结晶度、糊化起始温度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相对消化率和预期血糖指数降低；两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物均属于中血糖指数食物