梅香鱼发酵菌株的筛选及对品质的影响

为有效控制产品的品质，从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株，并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明，筛选出的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）及腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）符合发酵要求。与单菌株发酵及未接菌的对照组相比，3 株菌制得的混合发酵剂（比例为1∶1∶1）制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优，其咀嚼性和弹性也最高，并且组胺和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的产生得到了有效抑制。该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考