冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05），除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外，其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）；总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05），60 d之后呈下降趋势；采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低；背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低，而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05），股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外，冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化，肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长，蛋白氧化越严重，表面疏水性和溶解性越低，总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高