香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化，制备一种新型的香辣风味草菇即食产品，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析，并利用味觉指纹分析仪（电子舌）与同类型的草菇即食产品进行比较。结果表明，草菇漂烫的最佳工艺为柠檬酸用量0.2?g/100?mL、抗坏血酸用量0.06?g/100?mL、漂烫时间1?min；新鲜草菇中共检测到27?种挥发性风味成分，加工产品中共检测到24?种挥发性成分，其中醛类物质的组成和含量变化最为明显，苯甲醛和苯乙醛的相对含量在加工后显著降低，但壬醛的相对含量大大提高；味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异，实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点