青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响

对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性，研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响，从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面，探究青稞降血糖的可能机理。结果表明，青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉；随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大，其溶液黏弹性增大，对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显，延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理