溶菌酶脂质体对冷藏金鲳鱼保鲜效果的影响

为了提升溶菌酶的脂溶性以及溶菌酶的稳定性，以逆向蒸发法制备溶菌酶脂质体，通过向菜籽色拉油中添 加溶菌酶脂质体探究溶菌酶脂质体的脂溶性，以及模拟金鲳鱼体内消化环境探究脂质体对溶菌酶的保护作用，并研 究溶菌酶脂质体作为保鲜剂对金鲳鱼的保鲜效果，室温条件下将金鲳鱼浸渍于一定质量浓度梯度的溶菌酶脂质体溶 液和溶菌酶溶液，于4 ℃条件下贮藏，并设立磷酸盐缓冲液作为对照组。以感官评价得分、pH值、菌落总数、硫代 巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量作为鲜度指标，衡量保鲜效果。实验结果表明：溶菌酶脂质体具有较好的脂溶性， 且能够增加溶菌酶的稳定性。在同一贮藏时间，溶菌酶脂质体的保鲜效果要好于溶菌酶溶液处理组和对照组，溶菌 酶脂质体能够减缓感官得分的下降速率，抑制菌落总数的增加和硫代巴比妥酸值和pH值的上升，与溶菌酶溶液以 及对照组相比，可将金鲳鱼的货架期延长2～3 d和5～6 d