猪肉脂肪氧化酶在高压结合热处理过程中失活动力学模型

为了解猪肉高压加工过程中脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性的变化规律，以猪背最长肌为原料，经不同压力（200～700 MPa）、温度（20～60 ℃）结合处理后，研究LOX失活常数的变化规律，并分别用Arrhenius和Eyring方程为基础来建立LOX失活的动力学模型。结果表明，当处理温度不变时，失活常数随压力的增加而增加；同样，当处理压力不变时，失活常数随温度升高而增加。Arrhenius和Eyring方程分别适用于整个研究的温度区间和压力区间，分别以两者为基础可以建立LOX失活的动力学方程，两个方程的拟合程度均较高，决定系数分别达到0.989和0.965。因此在一定的处理温度（20～60 ℃）和压力（200～700 MPa）范围内，猪肉高压结合热处理过程中LOX活性的变化可以用以Arrhenius和Eyring方程为基础建立的数学模型进行预测