鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化，研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和脂肪酸组成。结果表明，新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01?mg/kg，经4?℃贮藏4?d、－18?℃贮藏35?d、－80?℃贮藏35?d后分别为4.12、4.31、3.40?mg/kg。而经80?℃加热2?h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90?mg/kg，其在4?℃贮藏4?d、－18?℃贮藏35?d、－80?℃贮藏35?d后分别为1.91、1.86、1.91?mg/kg，在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在－18?℃冻藏21?d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%，明显高于直接冻藏（分别为8.76%和5.01%）的鲍鱼。因此，认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段，而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生