木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响

研究添加不同质量浓度（0、50、100、150 mg/kg）木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响，探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明：木聚糖酶添加量在0～150 mg/kg范围时，戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小；当添加量为150 mg/kg时，戊聚糖吸水能力最低（水溶性戊聚糖为4.28 g/g，水不溶性戊聚糖为7.56 g/g）、内黏度最小（水溶性戊聚糖为35 mL/g，水不溶性戊聚糖为4 035 mL/g）、平均相对分子质量最小（水溶性戊聚糖为360 298，水不溶性戊聚糖为1 002 309）。木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高，从而改善面团的加工性能