反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

为研究反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法对不同反应物比例和反应时间下Maillard反应产物中挥发性化合物进行了分析。结果表明：1）反应时间对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性产物的影响趋势相似，随着反应时间延长挥发性香味成分总量及脂肪族、芳香族、呋喃类、有机酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳环类化合物的生成量增加，吡喃酮类化合物生成量先增加后减少。2）反应物比例对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性香味成分生成量的影响不同，随着体系中氨基酸含量增加，葡萄糖/苯丙氨酸体系芳香族化合物生成量增加，脂肪族化合物生成量降低，而在葡萄糖/丙氨酸体系中呈相反的趋势。两个体系中吡嗪类、有机酸、吡喃酮类、吡啶、吡咯、碳环类和呋喃酮类化合物生成量均随体系中氨基酸含量的增加而增加