解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

选取兔后腿和兔背最长肌为原料，研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长，pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势，并在3～4 h期间变化显著；而感官评分、剪切力值逐渐下降，在3～4 h时变化显著，且在7 h达到最小值；色泽L*、a*值都呈下降的趋势，b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑，初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h