冻融循环下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团的品质保护及作用机理

通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中，研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用。在冻融循环条件下测定抗冻多肽（tilapia scale antifreeze peptides，TSAPP）对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理。结果表明：添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低；质构分析显示，与空白对照组相比，1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%；核磁共振分析显示，TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加，半结合水含量减少；TSAPP还能抑制水分流失，提高马铃薯面团的持水力。结论：抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂