淀粉颗粒微观精细结构研究进展

淀粉作为一种天然高分子物质，越来越广泛地被用于食品加工领域。作为工业原材料，淀粉还被广泛应用 于医药、纺织、造纸、材料等领域。人类使用淀粉已有4 000多年的悠久历史，但规模化生产和应用只有100多年， 这是因为天然淀粉在微观结构上的特点限制了淀粉在不同领域中的大规模应用。对淀粉结构特征的揭示经历了相当 漫长的过程。本文对当前淀粉颗粒微观精细结构的研究现状进行综述，首先介绍淀粉的组成，然后按照从低到高 6 个数量级系统综述不同结构水平淀粉的组织形式，着重介绍双螺旋结构、超螺旋结构、止水塞结构及颗粒结构等 精细结构；最后对淀粉颗粒微观结构具有的特点进行归纳总结，以期为今后淀粉颗粒微观精细结构的研究提供理论 参考，使淀粉能更好地应用到食品工业中