挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响

采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理，考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃 薯全粉面团弹性的影响，通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数，采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏 度测定仪、X射线衍射仪等仪器，对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等 进行对比分析。结果表明：当挤压温度为150 ℃、物料水分质量分数为35%时，马铃薯全粉的加工特性综合比较最 优，溶解度较高，持水性最好，冻融稳定性较好，此时马铃薯全粉面团弹性最好；挤压处理后的马铃薯全粉表面微 观结构出现褶皱，比表面积增加；热稳定性减弱，凝胶性减弱，不易回生；挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降