高压静电场协同抗氧化剂抑制大豆油氧化

高压静电场作为物理加工技术，近年来在食品领域有一定应用，但在油脂加工方面的应用鲜有报道。本研 究以大豆油为原料，通过探究过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值及典型脂肪酸相对含量的变化，考察高压静电场 对大豆油油脂氧化的影响。研究表明当高压静电场场强为150 kV/m时，对大豆油油脂氧化的抑制效果最好。在该场 强下，协同考察了茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚这3 种抗氧化剂对大豆油氧化的抑制效果。结果表明：150 kV/m 高压静电场结合茶多酚的方式增强了茶多酚的抗氧化效果，可以有效抑制大豆油的氧化，其对过氧化值、酸价、羰 基价及茴香胺值的抑制率分别达到34.4%、67.6%、66.0%及55.0%。高压静电场结合茶多酚的处理方式，为抑制大 豆油油脂氧化提供了全新的研究思路