迷迭香提取物在体外和萨拉米中的抗氧化活性

研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取，并测 定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、氧化自 由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨 拉米中，测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明：迷迭香提取物的总 酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80 μg/mL时，迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠 （P＜0.05）；迷迭香提取物的ORAC为2 920.3 μmol Trolox/g，显著高于异抗坏血酸钠（1 746.9 μmol Trolox/g） （P＜0.05）；迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异（P＞0.05）。添加 质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化，效果优于0.02%的异抗坏血酸钠 （P＜0.05）；添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化（P＜0.05），效果与0.02%的异抗坏血 酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性，并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白 质氧化，是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂