大豆分离蛋白与寡糖静电相互作用及复合物乳化性的分析

以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和寡糖（棉子糖和水苏糖）为原料制备复合溶液，通过调节pH值（3.0～10.0）研究SPI-寡糖形成复合体系的相行为、微观结构，确定形成可溶性静电复合物的条件及其对蛋白质溶解性、乳化性的影响。Zeta电位、激光共聚焦显微镜观测和浊度测定的结果显示，在酸性条件下，SPI与寡糖通过静电相互作用形成复合物，且等电点与SPI相比向酸性偏移；内源荧光光谱扫描发现SPI-寡糖复合物的荧光强度低于SPI，且静电相互作用越强荧光强度降低越明显。当pH?6.0时，SPI-寡糖较大程度形成可溶性静电复合物，此时复合物的功能性质较SPI有所改善，SPI-水苏糖和SPI-棉子糖的乳化性与SPI相比分别提高了50.66%和39.69%