亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响

为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生，系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度；所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值，果胶最为明显。动态黏弹性结果表明，淀粉凝胶为典型弱凝胶体系，卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线，淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明，所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性，阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看，果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕，减弱体系流动性；阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键，减缓淀粉分子的缔合和回生