超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响

以苹果膳食纤维为原料，经粗粉碎和不同时间（1、3、5、10、20、30 min）的超微粉碎，得到粗粉和 6 种不同粒度的苹果膳食纤维，测定其理化性质和羟自由基清除能力，并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同 的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察，探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基 清除能力的影响。结果表明：超微粉碎后膳食纤维的粒径减小；粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升 高（P＜0.05）；羟自由基清除能力显著增强（P＜0.05）；持水力、容积密度没有发生显著变化（P＞0.05）。本实 验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据