γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

以鸡胸肉为原料，制备鸡肉糜凝胶，研究不同添加量的γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明：单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率，提高凝胶强度和保水性，明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定NaCl添加量条件下，γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显，且在NaCl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时，鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小，保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值；在NaCl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明，γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现，γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用