添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为原料制作鸡蛋干，研究了KGM添加量对鸡蛋干 的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响。结果表明：随着KGM添加量的增大，鸡蛋 干的硬度先增大后降低，当KGM添加量为0.16%时，鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量 的增加先增大后降低，当KGM的添加量为0.12%时，样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变 浅但不显著，同时降低了蛋白质的消化率；添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组（发酵液＋1%胰蛋白 胨）有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出，当KGM添加量为0.12% 时，样品 感官食用品质最好