低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性

为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性，在传统酱鸭加工工艺的基础上，引入低温风干工艺制备酱鸭，并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）、过氧化值（peroxide values，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的变化。结果表明：pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09；酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明，脑磷脂（phosphatidylethanolamine，PE）有5 种分子含量较高，分别是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C22:6）；POV和TBARS值均先升高后下降；TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低，而风干使其升高（P＜0.05）。相关性结果表明，总FFA与单不饱和脂肪酸（R=0.92，P＜0.01），多不饱和脂肪酸与pH值（R=0.90，P＜0.01），多不饱和脂肪酸与TBARS值（R=0.80，P＜0.01），TBARS值与POV（R=0.89，P＜0.01），POV与TVB-N值（R=0.81，P＜0.01）均呈高度正相关，卵磷脂与PE呈显著负相关（R=－1.00，P＜0.01）。本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据