淀粉与转谷氨酰胺酶复配引起肌肉蛋白功能特性的变化

在60、70?℃加热条件下，利用添加马铃薯淀粉（0%、1%、2%、3%、4%）和外源转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）（0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%）的鲤鱼肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的制备，通过分析添加物对肌原纤维蛋白功能特性（凝胶性和乳化性）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱的变化，研究淀粉和TG复配对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的作用。结果表明：在同一温度条件下，马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白凝胶特性具有影响，凝胶的硬度和弹性随着添加量的增加而增大，且差异性显著（P＜0.05）。不同温度条件下凝胶的白度值差异不明显（P＞0.05），70?℃与60?℃相比凝胶保水性有所增加。马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白的乳化活性并没有明显的作用，但是对乳化稳定性有较大影响，随添加量的增加其变化趋势表现为先增大后减小，当马铃薯淀粉、TG添加量分别为2%和0.5%时乳化稳定性达到最大值94.5%。对SDS-PAGE图谱分析可知：马铃薯淀粉及TG添加使肌原纤维蛋白的主要蛋白质如肌球蛋白重链、肌动蛋白带等条带强度减弱。因此，蛋白质的结构和功能特性明显受到了淀粉和TG添加量的影响