挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响

为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响，利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理，得到糊化 度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉，并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结 构进行测定。结果表明：随着糊化度增加，淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P＞0.05），总黄酮和 脂肪质量分数显著减少（P＜0.05），颜色变深；破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P＜0.05）； 快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降，峰值时间缩短；扫描电子显 微镜结果表明，苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形，而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态，表面粗糙且有裂 纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考